В мире нет вредных веществ,
В мире есть вредные количества.
Д. И. Менделеев,
диссертация о водке
Водка является специфическим русским
видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к XV веку. На
территории Московского государства в период 1448-1474 годов возникает не только
винокурение, изобретается технология
выгона спирта из местного сырья, а в 1472-1478 годах Иван III вводит государственную монополию на
производство и продажу хлебного вина, а также на другие алкогольные напитки,
которые ранее никогда не подвергались налогообложению.
Интересно, что несколькими годами
позже, в 1485 году, в Англии при дворе Генриха VII были созданы первые образцы
английского джина.
В начале следующего, XVI столетия, в
первоисточниках зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны
(земли Ливонского ордена, Чудскую землю – Эстонию). В 1506 году шведы вывезли
из Москвы особый напиток, называвшийся «горящим вином».
Этот алкогольный напиток появился в
России не случайно. "Хлебное
вино" - водка - пришла на смену традиционным русским напиткам - питейным медам. Для приготовления
последних необходимо было большое количество пчелиного меда, а в XIV-XV веках
сбор меда диких пчел сокращается из-за уменьшения площадей лесов и
экономической нестабильности русских княжеств, что мешало развитию пасечного
пчеловодства в широких масштабах.
В то же время производство зерна в
Московском государстве значительно возросло, что позволило не только
удовлетворить существующие потребности, но и направить излишки на производство
"хлебного вина".
Водка на Руси, как и в Европе издавна
использовалась как чудодейственное лекарство. Ею заживлялись колотые и резаные
раны, она была прекрасным антисептиком и единственным средством общего наркоза.
Спиртное в разумных дозах стимулировало нервную систему, действовало как
мочегонное, желчегонное, сосудорасширяющее и т.п. Со временем травами,
наслоенными на "горячем вине" научились врачевать самые опасные
болезни. Как бы не отличались между собой "правильная" европейская и
"знахарская" народная медицина, обе они охотно использовали целебные
свойства "живой воды" - алкоголя.
Выдающийся натуралист XVIII века Карл Линней в
трактате «Водка в руках философа, врача и простолюдина, сочинение прелюбопытное
и для всякого полезное» писал:
"Имеет
же напиток сей чудную силу. Сие вино есть крепительное, которое слабым придает
силу, к ноздрям только поднесенное возбуждает в обморок упавших. Работою и
другими тягостями утружденный возобновляет весьма скоро хмельным напитком свои
силы, которые и через многие часы не возвратил бы пищею. Действует как
мочегонное, на пищу позывное, противоядное, сердцеукрепительное, творожащее
кровь".
А написал Линней свое
"прелюбопытное" сочинение после того, как отведал водки, присланной
Екатериной II. Русская самодержица любила делать водочные "презенты".
Их получали Вольтер и Гете, не гнушались царской водкой и коронованные особы. И
не мудрено, качество русской водки в те времена было даже выше, чем у
знаменитых французских коньяков.
Кстати, термин "водка"
появляется значительно позднее. В.В. Похлебкин, детально изучивший процесс
возникновения и развития производства водки, предполагает, что появление этого
термина связано с технологическим приемом - разбавлением хлебного спирта водой
(водка - уменьшительное от слова "вода"). В свою очередь разбавление
спирта водой может быть обусловлено византийскими традициями пить разбавленное
водой вино, а также русскими традициями пития вкусных, ароматных, приятных
напитков, основу которых составляло натуральное сырье (мед, ароматические
травы, ягоды и т.п.).
Во все времена правления русских
царей и цариц на производство и продажу водки попеременно и неоднократно
вводились казенные (государственные) монополии (связанные, обычно, с
нехваткой денег в царской казне) либо давался откуп. Откуп - это аренда частником у государства водочных
производств. Проще говоря, при монополии у водки один хозяин - казна, а при
откупах, или акцизной системе - минимум два: государство и частник, который
закладывает в цену и налог, и свою планируемую прибыль от продажи оптом и в
разлив. При откупной системе часто терялось и качество водки, понятное дело -
откупщик работает на количество. Вот почему во все времена для потребителя
самой выгодной и дешевой считалась водка монопольная. При откупах молниеносно
повышались цены, часто начинались народные волнения, перераставшие в бунты.
В 1765 году Екатерина II именным
указом даровала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью
освобождая его от всякого налогообложения, но весьма жестко ограничивая объемы
производства в зависимости от чина по «Табелю о рангах» и знатности дворянина.
Соответственно, титулованное дворянство имело возможность выгонять водки
больше, чем мелкопоместное, что хорошо согласовывалось с реальными
возможностями и нуждами домашнего потребления.
Все остальные сословия того времени – купечество,
духовенство, мещанство и крестьяне – лишались права на изготовление водки и
были обязаны покупать водку производства исключительно казенных заводов.
Разумеется, домашнее дворянское
винокурение, нестесненное временем и средствами, довольно скоро достигает
своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствуя приемы
высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококлассная водка не только не
подлежала официальной продаже, но и не попадала на внутренний рынок, ибо с
превеликим удовольствием выпивалась гостями и хозяевами поместий.
Интересно соотношение расходов
исходного сырья и выхода готовой продукции: из 1200 литров затора, т.е.
смеси, подготовленной к сбраживанию и состоящей из 340 литров зерна и ржаного
солода, 1 литров дрожжей, при первой возгонке выходило всего 42 литра «простого» хлебного вина.
После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной возгонки
получалось 15 литров хорошего, чистого
спирта крепостью около 79 об.%, из которого после дополнительной
сверхтщательной очистки и добавления воды помещик имел всего 20-22 литра первоклассной водки.
Фактический выход – менее 2% от первоначальной массы сырья.
Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепостных
крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивавшего труд своих
рабочих-винокуров, потеря 95-97% сырья не имела никакого значения, так весь
производственный процесс был направлен на удовлетворение хозяйской прихоти –
получить сорт водки, не уступающий по качеству водкам соседей-помещиков. Таким
образом, в России того времени насчитывалось несколько сотен известнейших марок
водки, отличавшихся тонкими, но различимыми оттенками вкуса. Многие дворяне
считали престижным иметь у себя и угостить гостя водками с ароматизаторами.
Водки были настолько разнообразными, что можно было найти водку на любую букву
алфавита: Анисовая, Березовая, Вишневая, Грушевая,
Дынная,
Ежевичная,
Желудевая,
Зверобойная,
Ирговая
и Ирная,
Калиновая,
Лимонная,
Мятная
и Малиновая,
Ноготковая,
Облепиховая,
Полынная
и Перцовая,
Рябиновая,
Смородиновая,
Тминная,
Укропная,
Фисташковая,
Хренная,
Цикорная,
Черемуховая,
Шалфейная,
Щавелевая,
Эстрагонная,
Яблочная.
К сожалению, это культурное наследие
сегодня практически утрачено. Осталось немало описаний процесса отечественного
винокурения, но при всей добросовестности и скрупулезности изложения никогда не
удастся воссоздать качество старой дворянской водки. Единственный путь
сохранения изощренной технологии – передача секретов старинного семейного дела
из рук в руки в рамках одной семьи. Множество тонкостей производства не
поддается никакому описанию (цвет, внешний вид, влажность и запах зерна,
прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение способного ученика
у толкового мастера давало шансы сохранить вкус и качество знаменитого
продукта.
В 1981 г. решением международного
арбитража за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как
русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу
под этим наименованием на мировом рынке. Также был признан основной советский
экспортно-рекламный лозунг - "Only
vodka from Russia is genuine Russian vodka" ("Только водка из
России -- настоящая русская водка").
