ALKOPlus

Шампанское 

Почему шампанское родилось в Шампани? Наибольшей популярностью в XVI-XVII веке пользовались красные вина, и, естественно, многие пытались их производить и продавать. Провинция Шампань, выращивая едва ли сотую часть всего винограда Франции, тоже поставляла свое красное вино в Париж, вернее всего, пыталась поставлять, когда погода была хорошая и вино удавалось. Когда погода подводила, а это, судя по климатической карте Франции, было довольно часто, вино оказывалось кислым, продать его не удавалось, и тогда его складывали в подвалы на долгие годы.
Не было бы счастья, да несчастье помогло. Открывая через несколько лет эти бракованные бутылки вина (те, которые уцелели), виноделы заметили, что вино в них совсем другое - оно играет, из него выделяются пузырьки, да и вкус стал совсем другим. Естественно, эти явления наблюдались и другими виноделами, но не так часто, как в провинции Шампань. Однако, вино из «игравших бутылок» в большинстве своем было скверного качества и к употреблению не годилось, и только малая часть его могла быть оценена. Установить же причину появления редких жемчужин с необыкновенным вкусом малограмотные виноделы бедной провинции Шампань не могли.
Ситуацию разгадал примерно в 1652-1655 годах архиепископ реймский Генрих Савойский, в чьем управлении находилась провинция Шампань. Он понял, что красное спокойное вино Шампани не сможет конкурировать с винами Бургундии, Лангедока и Бордо и заменить их на столе короля, а поэтому виноделам Шампани нужно искать пути создания своего нового и неповторимого игристого вина. Именно этим пониманием, а не случайностями виноделия, мы и весь мир обязаны узнать о лучшем в мире вине – ШАМПАНСКОМ.

Майским теплым днем 1670 года из Отвильерского аббатства в сторону Реймса, из резиденции архиепископа выехала скромная повозка для встречи бенедиктинских монахов Дома Пьера Периньона и Дома Удара (Дом - монашеское звание, просьба не путать с доном).

Архиепископ реймский мог быть доволен. Организационные мероприятия дали о себе знать. Еще не кончился первый год работы бенедиктинцев, а архиепископу уже доложили об их трудах. С самого раннего утра они обходили своими ногами все виноградники, подробно изучали все сделанные посадки, познакомились с виноградарями, консультировали их как могли. В подвалах Шампани трудолюбивые монахи беспрерывно экспериментировали с вином и вели опыты по его совершенствованию. Монастырская братия под руководством опытных виноделов трудилась от зари до зари. Правда, эти опыты приносили архиепископу не только находки, но и огорчения. Подвалы напоминали армейский полигон, в них постоянно гремела канонада из тысяч разорвавшихся бутылок. Взрывалось иногда до 60% заложенной партии. Убытки были громадны, но архиепископ надеялся, что будущие выгоды покроют все издержки. Долгие годы бенидиктинцы не только искали лучшие рецепты приготовления вина и подбирали лучшие сорта винограда, но и искали необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Именно Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продают в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 году была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона - Франсуа.

С другой стороны, оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон заметил, что деревянные или из промасленной пакли пробки либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Эта проблема вовсе не была пустяковой. Дом Периньон перепробовал тысячи разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так на бутылках с шампанским появились корковые пробки.

Самое же главное, что открыл Дом Периньон, была тайна производства хорошего игристого вина из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства). Он соединял разные вина для получения новых вкусовых качеств, и до сих пор кропотливую работу во Франции называют «Работа бенедиктинца». В конце своей жизни Дом Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал.

Однако, несмотря на успехи Дома Периньона и Дома Удара, шампанское в другие страны по-прежнему, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал отдельно ликер и инструкция, как из всего этого приготовить шампанское. У одних получалось, у других - нет. Смешно, но это было. Дело доходило до курьезов. В 1613 году Иоган Кеплер даже опубликовал научный труд «Стереометрия бочек» для того, чтобы можно было определить количество вина в такой таре.

В 1728 году Людовик XV, понимая значение производства шампанского вина для Франции, издает указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только теперь шампанское, приготовленное лучшими виноделами получает всемирную славу, проникая уже в готовом виде во все королевские дворы Европы. А у французов появилась новая головная боль - решить проблему транспортировки десятков тысяч бутылок весьма вспыльчивого вина.

Антуанетта Пуассон, маркиза Помпадур, фаворитка Людовика XV (умнейшая женщина, как это ни странно для того времени, управляющая экономикой Франции), была в восторге от шаманского: «Это единственное вино, позволяющее Вам на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно», - отвечала она придворным дамам, выпытывающим у нее секрет постоянной свежести и привлекательности.

Однако еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде. Морозить шампанское приходилось по той простой причине, что приготовление его происходило в бутылках и на дне каждой из них собирался естественный осадок, а при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным. Способ решения этой проблемы впервые придумала в 1816 году мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем мадам приказала заморозить бутылки до -30°С и вместе с пробкой вынула небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу элитного вина.